Pedra Furada (A Coruña): platos con personalidad, técnica y protagonismo y sabor a mar
PARA COMER
Aunque apuestan por el menú degustación (corto y largo), cuentan con una carta con propuestas atrevidas con las que consiguen sorprender
22 abr 2024 . Actualizado a las 09:34 h.Abrió sus puertas hace poco más de cuatro meses para pasar a formar parte de una pequeña y selecta lista de restaurantes que cuentan con unas vistas privilegiadas de la bahía coruñesa. Y es precisamente ese mar el que ejerce de hilo conductor y del que salen la mayor parte de los productos con los que Víctor Fernández ha dado forma a la carta de Pedra Furada. Platos con presentaciones cuidadas donde conjuga a la perfección proximidad, técnica y personalidad y con los que logra sorprender bocado tras bocado. «Cuando decidimos abrir en A Coruña, pensamos en adaptar el proyecto un poco a la ciudad. Dar un servicio un poco más elegante y con platos de cierto nivel. No nos volvemos loquísimos haciendo cosas, pero sí buscamos ese punto más y salirnos un poco de la línea típica», explica el chef, impulsor junto a Iago Díaz de MF Gastronomía, que también tienen Morrofino, en Vigo, y Casa Paquita, en Oleiros.
Cuentan con una carta estable, con cerca de una quincena de platos que van entrando y saliendo en función de la temporada, si bien sus menús degustación —el corto tiene cinco platos y un postre, mientras que en el largo son ocho salados y dos dulces— son su gran apuesta. «A veces te encuentras con que un plato funciona en tu cabeza, pero no en las mesas, y no queda otra que cambiarlo. Vamos incorporando platos de temporada. Algo haremos ahora con el espárrago blanco y un poco más adelante con el bonito. Unos platos entran y otros salen», comenta el cocinero. Un plato con el que cuentan desde el inicio y que resume a la perfección la línea que siguen en Pedra Furada es el choquito a la brasa con encebollado y crema fina de ajo y azafrán. Preparan el cefalópodo con sus interiores, lo que da complejidad e intensidad de sabor. «Es un plato de extremos. Hay a quien le encanta, pero también encuentras la reacción contraria. Es muy personal. Son sabores fuertes y rústicos que, a veces, no le encajan a todos», reconoce. Otra de las propuestas triunfadoras de la carta es la de cigalas, gazpacho verde y camarón pipa, donde la sopa fría a base de tomate mexicano y pimiento italiano aporta frescor y hace resaltar a unas colas de cigala a las que apenas se les da un golpe de brasa.
El katsu sando de rabo de vaca es un plato atrevido, pero resultón, que deleitará a los que apuesten por la carne. «Hacemos un prensado de rabo estofado y lo empanamos como si fuese una croqueta y con eso hacemos un sándwich. En Japón lo suelen hacer con cerdo empanado, pero nosotros lo hacemos más de aquí con un rabo de vaca», explica.
El broche perfecto para una experiencia gastronómica de lo más singular lo puede dar su versión de la tarta de manzana, donde la tarta como tal no aparece por ningún lado, pero sí están todos sus ingredientes en diferente formato. Tiene un helado de caramelo, manzana asada y crema diplomática. Una auténtica delicia.
MENÚ DEGUSTACIÓN
-Cigalas, gazpacho verde y camarón pipa.
-Croqueta ahumada con gamba blanca.
-Vieira, alita glaseada y cremoso de coliflor.
-Choquito a la brasa con encebollado.
-Cordero lechal, cogollo a la brasa con avellanas.
-Como tarta de manzana.
-Precio por persona: 48 €, bebida aparte.
Comandante Fontanes, 6 / De 13.45 a 15.45 y de 20.45 a 23.30. Cierra los lunes y martes / 621 384 176