Botánicamente, la aceituna pertenece a la familia de las oleáceas. Se conocen múltiples variedades de aceitunas de diferentes zonas geográficas, pero con características similares. Su utilización depende de sus propiedades (contenido graso, tamaño del hueso, la facilidad para desprenderlo y el tipo de piel, entre otras). La maduración determina, entre otras características, el color de la aceituna. Las verdes se recogen en el momento óptimo de madurez. Las negras se obtienen a partir de frutos cuya maduración se ha acelerado y han sido sometidos a un tratamiento alcalinizante que les hace perder el sabor amargo.
A nivel nutricional, los expertos señalan que aportan pocas calorías, pero contienen fibra, minerales (calcio, magnesio, potasio y fósforo, especialmente), carotenoides, vitaminas (E y provitamina A), ácido oleico y ácido palmítico, fundamentalmente. Las negras presentan, además, una elevada proporción de hierro.
Resultan muy versátiles y no debemos reducirlas a ser consideradas como un simple aperitivo. Pueden consumirse en cualquier momento porque combinan perfectamente con carnes, pescados, pastas y arroces, por ejemplo. Si teme engordar, lo recomendable es que las utilice moderadamente en el marco de una dieta equilibrada y no las combine con productos hipercalóricos, aunque los expertos coinciden en señalar que es el aliño lo que debería preocuparnos. Inicialmente han sido sometidas a un proceso con salmuera, por lo que su contenido en sodio va a ser elevado y los hipertensos no deberían abusar de su consumo y sí comprarlas bajas en sal o sin ella. Elabore su propio aliño empleando zumo de limón, vinagre, semillas de tomate, tomillo, cilantro, romero, orégano o pimiento, por ejemplo, sin adicionar más sal.