Lucía Freitas presenta su proyecto en el Festival de Cine de Málaga: «Me molesta mucho un restaurante Michelin en el que no hay una sola mujer»

El proyecto Amas da Terra de Lucía Freitas crece a paso de gigante. Aún no ha sido presentado oficialmente en sociedad (será esta primavera) y ya ha recibido varios premios y llevado a sus protagonistas al Kursaal de San Sebastián y al Fórum Gastronómico. Esta vez el estreno es en pantalla grande. El homenaje de la chef compostelana a las mariscadoras, agricultoras, ganaderas, artesanas y placeras se presenta el 6 de marzo en la sección de Cinema Cocina del Festival de Málaga. Allí se proyectará el cortometraje dirigido por Xisela Franco que retrata los pilares de su gastronomía, con degustación en vivo y preparación en directo de un plato sorpresa por parte de Freitas.

—¿Alguna vez te imaginaste que irías a un festival de cine con tu cocina?

—Para nada. Tampoco nunca pensamos que el proyecto Amas da Terra iba a tener esta repercusión.

—Has conseguido algo inédito, que es reconocer el papel de la mujer en toda la cadena.

—Esa es la idea. Y queda mucho trabajo por hacer todavía. Amas está naciendo. Por lo menos, ya he conseguido que se hable de esto. La mujer siempre ha estado ahí en el mundo de la cocina, pero sin darle la importancia que tiene.

—¿Te has sentido así alguna vez?

—Yo abrí mi restaurante con 27 años. No esperé a que nadie me diese la oportunidad, así que no sé cómo hubiera sido mi trayectoria trabajando para otras personas. Hace poco conocí el caso de una cocinera que me gustaba, e intenté contratarla, pero era tarde. Ya había estado en la cocina del chef equivocado, que acabó por hacer que abandonara la gastronomía. Una pena.

—Talento culinario desperdiciado.

—Es terrible, pero es una realidad. Hay muchas cocinas en las que todavía se trabaja con malas maneras, con gritos, con presiones, con humillaciones...

—Tu apuesta es más la sororidad.

—No entiendo un equipo de una mujer que no esté lleno de mujeres. Me molesta mucho cuando veo fotos de restaurantes Michelin en los que no hay una sola mujer. Pero me molestan más los restaurantes de mujeres en los que tampoco casi las ves.

—¿Con tu proyecto Amas da Terra buscas visibilizarlas?

—Que se las reconozca, que se les dé voz, que se las quiera escuchar. Yo intento ir cada mes a conocer más Amas da Terra. Me gusta sacarlas de su zona de confort, igual que lo hice yo. Estas mujeres, cuando salen y cuentan su vida, su proyecto y su manera de pensar, abren un montón de puertas. Allí donde van, enganchan a todo el mundo.

—Estás en racha. Mañana domingo te entregan uno de los cuatro soles sostenibles de la Guía Repsol.

—Estoy muy contenta. La sostenibilidad no tiene que ser solo ambiental. Por primera vez se le da importancia a la sostenibilidad social, a este crear un ecosistema con la gente de tu entorno.

—De hecho, tienes dos espacios que funcionan como una extensión de A Tafona y Lume: la plaza de Abastos de Santiago y tu propio huerto.

—Claro, el día a día de mi restaurante pasa por «el comprar cruzando una calle» y por mi huerto, un lugar de recreo y experimentación. También colaboro con la Universidade de Santiago para reducir la huella de carbono.

—Y trabajas con el Centro de Investigación Interuniversitario de los Paisajes Atlánticos Culturales (Cispac).

—Sí. Hace un año fui a dar una charla. Les conté cuál era mi sueño y se prestaron para ayudarme con Amas da Terra. Los investigadores y las investigadoras del Cispac enseguida vieron la conexión y el apoyo que podían darme. Hemos presentado un proyecto con el objetivo de medir el trabajo real de un Ama da Terra. Y no solo en tiempo, sino económicamente. Es decir, determinar lo que supondría pagarle la remuneración que, de verdad, debería cobrar esa mujer por esa vida que tiene.

—Dices «vida» y no «trabajo».

—Es que hay muchas otras tareas de las que se hacen cargo. No es solo el tiempo que pasan en el huerto, en el mercado o con los animales. Es todo lo que hacen. Es esa mujer gallega que su vida es el trabajo. Y medir eso es algo que nunca se ha llevado a cabo. Tendría mucho valor.

—Cuantificarlo sería muy simbólico.

—Es importante para ellas, para su entorno y para toda la sociedad, que tiene que valorarlas de verdad. Ojalá este proyecto salga adelante, porque merece mucho la pena. Es una generación que, el día que se vaya, no va a haber otra igual. Es hacer las cosas bien, es hacer las cosas como recuerdan que las hacían sus antepasados. Es querer vivir dignamente haciendo las cosas bien.

—Así que Lucía Freitas no se queda solo con cocinar.

—Desde luego que no. Es mi manera de ser. Me encanta cocinar y me encanta crear platos, pero creo que mi aportación como cocinera va mucho más allá. Cuando voy con las Amas a ver su huerta, cuando estoy en sus explotaciones o cuando voy al mercado, siempre les estoy dando ideas y aportando esa otra manera de ver las cosas. Soy una persona creativa y trato de conectar a las personas increíbles que voy conociendo con otras personas increíbles que van a saber captar su esencia y valorar su trabajo y sus proyectos. Soy muy feliz porque tengo esa doble visión de todo.

—¿Cuál es tu filosofía culinaria?

—Vanguardia primaria. Es el I+D continuo sin dejar de tener muy presente el pasado y la cultura gallega. No perder la esencia. Aunque haya mucha técnica detrás, que se vea y que se sienta Galicia. Se está poniendo mucho el foco en la alta cocina y se está perdiendo la más tradicional.

—Tener siempre presente a Galicia.

—Sí, me gusta el hecho de llevar el Caldo de Gloria de Rosalía a un plato de alta cocina. O hacer esférica y líquida una empanada tradicional y que la gente se sorprenda cuando la coma, porque sabe a empanada y es un recuerdo de un plato tradicional gallego.

—¿Para cuándo tu tercer restaurante? ¿Tienes previsto abrirlo este año?

—Si me llega la licencia, sí. Es una ampliación de Lume, que se nos queda pequeño para la gente que tenemos.

—Es el local de al lado, ¿pero con un formato diferente?

—Sí. El formato va a ser Lume, pero un Lume especial. Va a tener mucho que ver con esa brasa, con ese fuego, pero me gustaría que tuviese un fondo todavía más tradicional.

—¿Qué plato representa mejor a Lucía Freitas?

—Un platazo vegetal con una coliflor o un rabanito. Es muy fácil hacer un plato de la leche con un rodaballo o unas cigalas, y en mis restaurantes tiene que estar eso, pero me resulta más gratificante que la gente se vuelva loca cuando saco el plato de la remolacha. Que me digan que odian la remolacha y luego hagan: ‘¡Guau!’ O un plato con muxo. Al principio todos se echan para atrás, pero luego lo prueban y alucinan. Y además sé que es un plato que les quedará grabado para siempre.

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