El chef ourensano triunfó en Madrid Fusión con un proyecto pionero con el que enseña a mejorar los platos cocinándolos con agua termal
02 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Que la provincia de Ourense es un destino termal no es nada nuevo, pero el cocinero Miguel González ha querido dar un paso más y demostrar que también se puede saborear el interior de nuestra comunidad. ¿Cómo? Pues, precisamente, cocinando con agua termal. Sí, sí. Lo has oído bien. Esa es la principal singularidad del proyecto que ha presentado recientemente el cocinero gallego en Madrid Fusión y con el que ya lleva trabajando un tiempo. También lo presentará dentro de unos días en el Fórum Gastronómico. Y la verdad es que la acogida no puede estar siendo mejor: «Cuando Jordi Roca probó nuestro pan termal en Madrid Fusión, se enamoró de él», confiesa el ourensano, que también reconoce que la iniciativa despertó el interés de muchos colegas que acudieron a este foro. «Me venían compañeros a preguntar y a interesarse porque es algo muy novedoso, con mucho recorrido, y también algo muy personal, con lo cual eso te carga las pilas», dice.
Pero, ¿realmente se nota la diferencia si cocinas con agua termal? El de O Pereiro de Aguiar dice que sí de forma rotunda: «Primero observamos el impacto visual, que fue lo que me llevó a iniciar el proyecto. Por ejemplo, si cueces el pulpo en agua termal, el color del cefalópodo es mucho más vivo, está más presente. Pero luego, cociendo un centollo, el umami que contiene el sabor del centollo también se acentuaba... Para hacer emulsiones, las haces con mayor facilidad, con más brío, más untuosidad. Y, al principio, dices, ‘¡Qué cambio!', pero una vez que vas analizando todo, tiene un por qué. Porque esa agua termal, contiene flúor, calcio, yodo, sodio... Y eso te lleva a explicar por qué tiene estos resultados en el paladar y en la vista».
También comenta González que el proyecto se encuentra en una fase de investigación, en colaboración, con el campus de Ourense de la Universidade de Vigo, con la participación de las doctoras Sidonia Martínez y Reyes Pérez, y en una fase inicial también contó con la ayuda de la Diputación de Ourense. «El proyecto es tan extenso como que todos los alimentos contienen agua. Entonces, lo que hacemos es sustituir esa agua natural o agua añadida por agua termal en un 50, 70 o en un 100 %, a veces. Y analizar la evolución técnica de ese producto y las cualidades organolépticas que quedan de los propios minerales del agua termal en el alimento», dice.
También aclara que está probando con diferentes técnicas y que el objetivo final es «tener algún día un mapa termal gastronómico de referencia. Como hay más de 50 fuentes o manantiales en la provincia, pues hay que analizar cada uno de ellos, que es lo que estamos haciendo. Ver qué cualidades ofrecen a los productos y en función de eso, ver qué técnica hay que aplicar para ese manantial concreto». Porque, a pesar de lo que pueda parecer, «no todas las aguas termales son iguales. Y tampoco todas valen para cocinar». Y ese es otro de los aspectos que se están desarrollando, «identificar cuáles son buenas y cuáles no».
Pero vayamos al grano, ¿se pueden ya degustar platos elaborados con agua termal en el restaurante Miguel González? El estrella Michelin responde a la gallega: «Ya estamos haciendo nuestras cosiñas, pero como la carta cambia todos los días, un día puede estar y otro día, no. Por ejemplo, te puedo decir que ahora mismo estoy haciendo un choco termal. Es una especie de tartar y sumergimos el cuerpo del choco en agua. Queda totalmente transparente y el yodo y el calcio que contiene ese choco es mayor que si fuera de manera natural». Ya se nos está haciendo la boca agua, nunca mejor dicho.