Cinco tartas de queso que levantan pasiones en Galicia

Qué tendrá la tarta de queso que nunca pasa de moda y tiene a todo un ejército de paladares siempre dispuestos a disfrutarla... Será por su sabor, su jugosidad, su textura... o porque siempre apetece. Lo que está claro es que es un postre que se resiste a envejecer. Y cualquier variación, por pequeña que sea, le sienta a pedir de boca. Pero como no hay dos tartas de queso iguales, nos vamos de peregrinación por los locales gallegos en los que este postre se ha convertido en un plato de culto. Solo hay que ver las expresiones de los comensales en cuanto la cuchara se acerca a los labios y dan ese primer bocado. Levanta pasiones. A pesar de que ya no estemos en Semana Santa.

Charlatán, A Coruña 

Uno de esos templos está en A Coruña. Se trata del Charlatán, en la céntrica calle de la Galera. El éxito de este plato es tal que no solo da mucho que hablar entre los comensales, también entre los trabajadores del local. «Es maravillosa. Mira que llevo años trabajando en hostelería, y nunca he probado una tarta de queso igual». Esa es la impulsiva respuesta que da una de las empleadas del establecimiento en cuanto le preguntamos por el famoso postre.

¿Pero cuál es el secreto para que en tan solo dos años y medio se haya convertido en un auténtico referente en la ciudad? El cocinero Álvaro Victoriano lo tiene claro: «Hicimos muchísimas pruebas hasta llegar a la versión definitiva pero, quizás, el secreto es que lleva queso Idiazábal ahumado». Y desvela la receta: «Le echamos queso crema y queso azul. Luego, le añadimos Idiazábal, nata, huevos de campo y azúcar. Y va al horno con calor seco. También le damos un golpe fuerte de calor para que la corteza se haga rápido y se quede fluida en el interior».

Tal ha sido el éxito de esta tarta que incluso Victoriano la ha incluido en la carta de los otros restaurantes que el grupo tiene en la ciudad, como Peculiar, también en la Galera, e Intenso, en la calle Barrera. «La gente nos dice que está espectacular», comenta.

El chef es de los que opinan que si algo funciona, mejor no lo toques. De ahí que no se le pase por la cabeza introducir ningún tipo de variación. «Para eso somos muy puristas. Lo que gusta, gusta, y creemos que la tradición también es modelo de éxito y hay que respetarla». No es de extrañar que haya clientes que vayan al Charlatán exclusivamente por la tarta de queso: «Se sientan en la terraza y se piden un café para acompañarla». También hay quien se la pide por encargo para llevársela a su casa. Y no faltan los que repiten. Después de degustar los sabrosos pescados y mariscos a la brasa, o incluso una pizza de masa madre con productos de kilómetro cero, todavía dejan hueco para tomarse varios trozos de su famosísima tarta. Obvio. Está para chuparse los dedos.

 Amor de madre, Vilagarcía

Su nombre ya sirve de elocuente pista. Como Amor de Madre bautizó Adrián Santorum el negocio que en diciembre del 2022 puso en marcha en el barrio de O Piñeiriño, en As Pistas. Lo abrió con vocación de tapería, pero poco a poco ha ido derivando hacia restaurante. Lo que no ha cambiado es ese carácter familiar y entrañable de su propuesta al que alude su nombre.

Un ejemplo paradigmático de ello es su tarta de queso, uno de los objetos de deseo más codiciados del Amor de Madre. De hecho, resulta casi imposible que pase desapercibida su presencia. La tarta —y el resto de los postres— se exhibe en un tentador expositor ubicado en el propio comedor. «Puse la tarta fuera de la cocina para que la gente la viera, y para que vea también cómo la emplatamos», comenta Adrián. Las generosas porciones se sirven en un plato que simula una flor, adornadas con gotas de chocolate caliente y galleta triturada. Sobre la receta, Adrián solo explica que está hecha con una mezcla —secreta— de varios quesos, y que para su base se utilizan galletas Dinosaurus, con un toque de vainilla. «Cuando la prueban, nos dicen que es un sabor que les resulta familiar, y cuando les contamos qué galleta es, sonríen». Del éxito de la tarta da fe el hecho de que hay clientes que van a Amor de Madre solo para comerla. Y que no son pocos quienes la piden para llevar a casa. «Hay incluso quien nos la pide entera, pero solo la servimos por porciones», puntualiza Adrián. A un precio de 5,50 euros.

El restaurante vilagarciano ha renovado su carta hace un mes, si bien mantiene en ella sus platos más populares: los huevos rotos con ibérico y aroma de foie, el raxo a la crema, la hamburguesa de vaca gallega envuelta en masa de pizza y, sobre todo, el plato estrella del local, el más demandado y el más instagrameado: los espagueti carbonara presentados en rueda de parmesano.

Doctora Pan, Vigo

Carmen Gómez es una profesional de la medicina que firma recetas de las que quizás no curan, pero hacen felices a muchas personas con bocados dulces. Doctora Pan es el nombre de un establecimiento que decidió llamar así porque ella se formó como médica en su Venezuela natal. Se especializó en Hematología en la Universidad Central de Caracas, pero la vocación que tuvo desde niña se le apagó con el fallecimiento de su padre de leucemia. Al quedarse embarazada dejó su trabajo, estudió panadería, hizo cursos online con el panadero de Fisterra Juan Luis Estévez, y en Colombia con el barcelonés Jordi Morera, y siguió por esa senda formando a otros. Su marido la acompañó en ese nuevo camino y terminaron en Vigo buscando asentarse en una tierra donde el pan fuera una referencia. Llegaron con sus dos hijos en el verano del 2019, y al poco llegó también la pandemia. La Fundación Érguete fue su tabla de salvación, donde les ayudaron a hacer el plan de empresa y abrieron su negocio a finales del 2021.

Poco a poco y con mucho esfuerzo se han hecho un hueco en un sector donde hay trabajo duro y largas horas de tarea. Entre sus especialidades, además de panes de masas madre de cultivo propio y harinas gallegas, Carmen elabora dulces y salados venezolanos como el pan de jamón, cachitos, golfeados, bombas y minilunch. Y también de los de aquí, como la bica y la tarta de queso. Esta última ha ido ganando posiciones entre los adictos a un clásico que nunca cansa. La esponjosa versión al horno que receta la Doctora Pan lo cura casi todo. «La hago todos los días, es la más vendida, lo que más nos pide nuestra clientela», asegura la profesional, que cambió el fonendo por el rodillo y su país por Galicia. La venden entera por 20 euros, o también se puede pedir por porciones que cuestan 2,5 euros. El paseo hasta el barrio de Coia merece la pena.

Río Sil, Carballo

Tanto gusta la tarta de queso del restaurante Río Sil de Carballo, que capitaliza el 80 % de las comandas en cada servicio de comidas. La piden en banquetes y celebraciones, y hasta para llevar. Es, sin duda, «a sobremesa estrela» de este emblemático restaurante carballés especializado en carnes Summum. Lo explica su responsable, Marcos Seoane, aunque reconoce que la artífice de tal éxito es su hermana María José, la jefa de cocina. «Traballouse moitísimo a receita para conseguir unha torta que non fose moi doce, pero que tampouco tivese un sabor moi forte a queixo», dice Marcos, «conseguindo unha receita que non é nada estoxadiza e que vai moi ben tralas carnes que servimos».

Es una cremosa tarta al horno en cuya elaboración utilizan tres quesos distintos. Suelen acompañarla de un vino dulce, y la recomiendan como guinda final a un menú que lleve carne. «Os queixos adoitan acompañar ben ás carnes, e é por iso polo que buscabamos que non fose demasiado doce», explica Marcos. Un final suave y ligero.

Tarta de chocolate bombón, milhojas artesanas de vainilla y chocolate, flan de huevo casero, cañitas rellenas de crema pastelera, una tabla de quesos, queso con membrillo, chocolate con salado y aceite de cacahuete, coulant o sorbete son otros de los postres que incluyen en la carta, así como un variado de sobremesas. No obstante, y pese a la diversidad, es la tarta de queso la gran triunfadora. Incluso quienes piden el variado se aseguran de preguntar si incluye un trozo del pastel de queso.

El restaurante Río Sil, ubicado en el número 43 de la calle carballesa del mismo nombre, está especializado en carnes de vacuno de primera calidad y organiza anualmente unas Xornadas Gastronómicas de «Summum Carnes Rojas de Galicia», de gran éxito y popularidad.

Restaurante Ríos, O Freixo

El 85 % de los que visitan el restaurante Ríos O Freixo, en Outes, piden postre y, de ellos, más de la mitad apuestan por la tarta de queso que, acompañada de frutos rojos, ya se ha convertido en una de las dulces señas de identidad de este templo culinario con vistas al hermoso muelle pesquero de la localidad.

Son datos de Fernando Ríos que, junto a su hermano Domingo, decidieron hace ahora 15 años tomar el relevo del bar familiar poniendo en marcha una casa de comidas en la que, según ellos señalan, cocinan aquello que trae la marea. De hecho, aunque su especialidad son los pescados y mariscos, también destacan sus arroces y la carne criada en ganaderías cercanas. En el tema de los postres, su apuesta se dirige hacia las elaboraciones tradicionales, caseras, sencillas, pero llenas de sabor y de múltiples matices.

«Sempre tivemos claro que non queriamos unha carta de postres moi ampla, nin excesivamente elaborada, senón caseira e moi apetecible. Así é que a nosa torta de queixo é, en realidade, unha receita moi sinxela, pero que é moito do gusto dos nosos comensais, que xa a converteron nunha das nosas sobremesas estrela. Coma a maioría da xente, elaborámola usando queixo crema, aínda que apostamos por darlle o noso toque particular empregando unha mestura de Arzúa-Ulloa, unha variedade que, sen ser excesivamente forte en canto a sabor, si lle dá un gusto diferente», explica Fernando desde las entrañas de la cocina del Ríos O Freixo, de donde también salen otras delicias como las filloas rellenas de crema pastelera o la milhojas de queso del país con compota de manzana. Platos que completan el podio de los postres preferidos por los clientes de este establecimiento recomendado por la guía Michelin y que, desde hace varios años, también ven reconocido su buen hacer y su nivel de excelencia con un sol Repsol.

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